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  Cultura
 765 - ORO, INCENSO E MIRRA

   

       

   note di cultura mediterranea

 

   a cura di Franca Giusti

  

    « è sul margine di una pagina d’altri che ci si  annota »

    [Delfino Maria Rosso in  www.gliannidicarta.it ]

 

ORO, INCENSO E MIRRA ED E’ SUBITO FESTA

Tempo di feste e tavole imbandite, riti e ricette dal passato

Oro, incenso e mirra. Il nostro benessere passa attraverso le cure del corpo e la cucina. Quella moderna è un misto di abitudini antiche e diverse tra loro per differenza di climi e di terre. Alcune tradizioni culinarie, nel passato, prediligevano le verdure, altre le carni; chi accompagnava i pasti col vino e chi con la birra; chi mangiava tutti i giorni e magari più di una volta al giorno e chi aspettava di veder cadere dal tavolo gli avanzi. Erano infatti le classi sociali, nel passato, a fare le maggiori differenze: selvaggina e spezie per le classi privilegiate, zuppa di farro per tutti gli altri. E naturalmente il calendario. Grandi banchetti e succulente portate nei giorni festivi, pasti frugali tutti gli altri giorni. Tra gli chef più conosciuti del passato ricordiamo Apicio in epoca romana, autore anche di un ricettario. Assolutamente da ricordare Il marchese Louis de Bechamel, che per primo nel XVII secolo propose la besciamella come salsa bianca nelle sue ricette, anche se il nome "besciamella" fu assegnato solo più tardi da Francois Pierre de la Varenne, cuoco del Re Luigi XIV, che la inserì nel suo libro di ricette dandole il nome in onore del suo inventore. E tantissimi altri e ottimi maestri di cucina ma non tutti pensano ad Ildegarda.

Santa, teologa, guaritrice, medico, musicista e cosmologa, Ildegarda visse tra il 1098 ed il 1179 e solo lo scorso anno fu canonizzata e proclamata dal Papa Benedetto XVI Dottore della Chiesa. Benedettina, tedesca, in un’epoca di teorie galeniche sugli umori del corpo, Ildegarda è ritenuta la fondatrice della terapia moderna secondo cui l’alimentazione può intervenire tanto vigorosamente sul corpo da poter prevenire e guarire molte malattie. Intuì che l’intestino è un secondo cervello e scrisse ben nove libri, in latino, sull’arte culinaria. Dal monastero da lei stessa fondato, Rupertsberg, sul Reno, dove visse, conducendo una vita anticonformista e di attiva predicatrice, ha individuato e declinato circa duemila rimedi alimentari per ogni tipo di malattia con un approccio assolutamente moderno e che potremmo definire olistico. Non il singolo sintomo o malessere ella cercava di curare bensì l’intero organismo, corpo e anima con prescrizioni fondate su regimi dietetici completi fondati sull’educazione alimentare vista nella sua interezza, una sorta di moderna dieta mediterranea, basata su cereali, verdura, frutta e legumi. Poche bevande e mai eccessi di cibo.

Erano i più nobili, nel Medioevo ad abbondare di selvaggina condita con spezie molto costose poiché provenienti dall' Oriente. La dieta dei contadini era più povera e comprendeva alimenti che potevano sostituire la carne, per esempio i legumi e successivamente, con i miglioramenti dell'agricoltura, i cereali. A partire dal XIII sec. furono prodotte le paste alimentari. I contadini mangiavano una zuppa a metà mattina e, durante il giorno, il pane che cuocevano ogni quindici giorni in pesanti pagnotte. Il pasto più importante arrivava alla sera, quando tornavano dai campi, con formaggio e castagne bollite e poi ancora la zuppa o altri cibi molto poveri. Anche per i ricchi, il pane restava comunque l'alimento principale ma a loro piaceva lavorato, lo volevano bianco, di frumento, al contrario dei poveri che si accontentavano di grano non troppo lavorato, quello che noi oggi chiamiamo integrale.

Per ottenere il pane, i poveri mescolavano farine di vari cereali e, se occorreva, anche di legumi, come si faceva fin dai tempi antichi e come consigliava Dio nella Bibbia quando il profeta Ezechiele ricevette il comando: "Prendi del frumento, dell'orzo, delle fave, delle lenticchie, del miglio e della veccia e fanne del pane". Nei tempi di grande carestia, poi, si cercava di preparare il pane con qualsiasi cosa, persino con la paglia e le cortecce macinate, e si ricorreva al cibo dei maiali: le ghiande.

A parte le ghiande, oggi capita nei giorni di festa di veder serviti piatti un po’ insoliti, accostamenti che sembrano bizzarri eppure già in voga nell’Età di mezzo. Nel Medioevo, infatti, erano apprezzati profumi e sapori poco usuali oggi, come ad esempio il profumo di rosa, i petali di rosa erano lavorati e serviti a tavola, per non parlare di accostamenti come agro-dolce, dolce-salato, dolce-piccante. Tentativi a cui neppure oggi rinunciamo, essendo tornati a rivalutare e apprezzare le tante spezie facili da reperire, ben note e molto usate da chi arriva da altre terre ed altre culture, specialmente a sud del mondo dove non mancano il sole e le distese di terre.

Se pur si è fatto cenno ad Apicio e ad i ricettari antichi, i primi libri "ufficiali" di ricette risalgono al 1300 e non erano riservati a tutti bensì a chi si poteva permettere il personale di servizio in cucina e l’acquisto di ingredienti spesso molto costosi per esempio la mirra.

Oro, incenso e mirra sono i tre doni dei Magi al Bambino Gesù. Sono tre doni dal significato simbolico, oro per la regalità del Bambino; incenso a ricordare la sua divinità; mirra, usata per la mummificazione,, ma sono anche tre rimedi medicamentosi.

La mirra tra i doni dei Magi è forse la sostanza più misteriosa. Si tratta di una resina ricavata da una pianta tipica di penisola arabica, Mesopotamia e India. Nell’antichità si usava soprattutto per aromatizzare e conservare le mummie ma uno studio farmacologico ha rilevato il meccanismo di azione di alcune sostanze chimiche, presenti in questa resina, sui recettori per gli oppioidi, spiegandone così le capacità analgesiche. L'uso tradizionale, confermato da prove cliniche recenti, ci consente di sfruttarne pienamente non solo le proprietà analgesiche, ma anche le capacità antinfiammatorie e antisettiche - provate da altri studi scientifici - che si rivelano particolarmente utili nella cura di gengiviti, afte, peridontopatie e nella terapia di ferite e ulcerazioni cutanee. In Arabia Saudita la mirra viene ancora oggi utilizzata per la cura e la protezione del piede diabetico. Mirra e incenso sono stati utilizzati fin dall'antichità come rimedi curativi non solo singolarmente, ma anche insieme. Il «Balsamo di Gerusalemme» è entrato a far parte di molte recenti farmacopee  per la sua attività antinfiammatoria.

Proveniente dall’Oriente, pregiato sia in cucina, sia nella medicina, l’oro dei Magi si trattava forse non del prezioso metallo ma della preziosissima polvere di Curcuma, di color oro. Oggi sappiamo che la Curcuma è preziosa perché contiene sostanze antiossidanti particolarmente attive contro i fenomeni infiammatori cronici e nelle varie tappe della trasformazione cancerosa delle cellule. Usata nella pratica clinica su pazienti affetti da psoriasi e da infiammazioni croniche intestinali o reumatiche, la Curcuma suscita sempre maggior interesse tra i ricercatori perché si è visto che può migliorare la risposta di alcuni tumori ai farmaci chemioterapici. Un esempio, tra i tanti, che ci consente oggi di parlare di medicina integrata, piuttosto che di medicina alternativa.

 

 

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