Perciò una ricerca sulla cucina tunisina implica automaticamente un viaggio nella storia del Paese.

La Municipalità di Tunisi ha voluto ritornare sull’arte culinaria tunisina proponendo un incontro-dibattitto sul tema “le influenze mediterranee nella cucina tunisina”, tenutosi il 14 febbraio e animato da Abdessatar Amamou, con la partecipazione di specialisti nel campo.

L’incontro è stato aperto dall’intervento di Kheireddine Ennabi, ricercatore in pensione dell’Istituto Nazionale del Patrimonio  e specializzato in Storia Antica, che ha dato un sunto delle pratiche alimentarie dalla preistoria sino all’epoca romana. L’uomo preistorico si nutriva di quello che trovava come vegetazione e di quello che cacciava. Ovviamente il clima era più freddo a quella epoca e quindi la vegetazione era più abbondante. Sono i rifiuti ritrovati nelle caverne che informano i ricercatori sul tipo di alimenti consumati. Ad esempio sono stati trovati, vicino ai laghi e ai fiumi  in tutto il territorio tunisino, grandi quantità di lumache, il che ci informa sulle preferenze alimentari dell’uomo preistorico. Arrivavano poi i fenici portando la coltura dell’oliva  e altre verdure e frutta. L’alimentazione non è più solamente composta da prodotti a base di grano ma cominciò  ad essere variegata. Altra novità che introdurranno è il forno per fare il pane si chiama “Tabouna”, un forno in argilla di forma rotonda e aperto verso l’alto. Un piccolo prototipo di tale forno è stato trovato in una tomba punica del IV secolo a.C. I Romani che vennero dopo hanno beneficiato molto del saper fare dei fenici soprattutto attraverso il libro di Magon sull’agricoltura, unico libro salvato dall’incendio della biblioteca di Cartagine. L’apporto della civiltà romana è stato considerevole dal punto di vista culinario. È loro il merito della ripartizione attuale dei pasti in tre volte al giorno. Infatti mangiavano pane  e acqua o formaggio  a colazione, i resti del giorno prima a pranzo. Però il pasto principale era la cena che durava tutta la sera sino alla mezzanotte e alla quale  bisogna essere ben preparati, andando prima al bagno pubblico. L’arte culinaria romana era molto variegata e questo è legato alla ricchezza della produzione agricola proveniente dall’Italia e dalle colonie. Si notava, ad esempio, l’uso abbondante di verdure e vino nella preparazione dei piatti, il consumo in quantità importanti della frutta (datteri, melograne, ecc) e l’utilizzo delle spezie. Il pasto era composto dall’antipasto (brodo o minestra), il piatto principale (carne e pesce bolliti poi grigliati)  e il dolce (frutta). Va ricordato che lo zucchero non esisteva all’epoca romana e si usava il miele al suo posto, e che il sale era un prodotto molto prezioso perché proveniva dal Sahara e si utilizzava persino come moneta di scambio.

L’avvento dell’Islam e l’estensione dell’impero musulmano crearono un vasto spazio per gli scambi culturali e l’incontro delle influenze delle diverse civiltà. Per prima  è stata l’Andalusia a ricevere il risultato di queste influenze in materia di arte culinaria e non solo. Beneficando di condizioni climatiche favorevoli e sviluppando un saperfare importante nel campo dell’agricoltura, l’Andalusia arricchì considerevolmente l’alimentazione araba con tanti piatti tipici  pervenuti sino in Tunisia grazie agli andalusi immigrati dopo la Riconquista. Tra questi piatti, che esistono ancora oggi, nella cucina tunisina troviamo la “Marca Hloua” (una specie di sugo marrone con carne di agnello, castagne e uvapassa) o ancora i “Banadhej” e i Kisseles” (una specie di pasta cotta al forno con dentro uova, carne  e formaggio), oltre a diversi tipi di dolci.

I turchi anche loro, hanno portato le loro tradizioni culinarie, quando sono arrivati alla fine del XVI secolo. Tra le pietanze che hanno introdotto c’è la preparazione della “Baklaoua” e delle “Khtaief”, due dolci che si fanno a base di una pasta molto sottile (Malsouka) riempita di  mandorle, pistacchi, noci, ecc.

Notevole è stato anche l’apporto della cucina italiana, soprattutto quella portata dai siciliani e livornesi venuti a stabilirsi in Tunisia. È merito loro l’introduzione dei diversi tipi di pasta fresca e secca preparata con il sugo di pomodoro, della pizza, del brodo e delle minestre, delle sfingi, ecc. Non bisogna dimenticare anche la cucina ebrea, praticata sia degli ebrei tunisini sia dai livornesi, chiamati “Grana”. Questa cucina, che è il risultato di influenze diverse (berbere, italiane, andaluse), ha arricchito l’arte culinaria tunisina inventando tante ricette a base di cuscus, oltre alla famosa Pkaila, piatto tipico ebreo.

Per preservare infine questo importante patrimonio che porta l’impronta di numerose civiltà bisogna, secondo Ennabi, scrivere di più sulla cucina tunisina  per documentarla e salvaguardarne soprattutto le ricette antiche che sono in via di estinzione davanti al ricorso eccessivo al fast-food e agli effetti della mondializzazione.

Dallo stesso avviso è stato anche Abderrazek Sanheji, il Direttore della Camera dei Ristoratori, presso l’UTICA che ha voluto essere più pratico proponendo di fare una campagna per promuovere la cucina tipica tunisina o almeno programmare, in occasione della Giornata Nazionale dell’Abito Tradizionale, prevista il 16 marzo di ogni anno, in tutti i ristoranti un servizio di  piatti tipici, così, per non perdere l’abitudine del buon gusto!

Hanene Zbiss

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