Il volume sull’Alimentazione degli italiani di Tunisia è stato presentato presso  l’Istituto  Italiano di Cultura mercoledi’ 18 ottobre nell’ambito della Settimana della lingua italiana  

Il libro sull’Alimentazione è stato curato da Marinette Pendola. Come per i volumi già pubblicati sulla memoria è opera di un lavoro collettivo in cui si susseguono articoli di studiosi e testimonianze. Hanno partecipato all’elaborazione del volume oltre a Marinette Pendola, Ahmed Somai, Daniela Melfa, Silvia Finzi, Nadia Neji, Barbara Airo’, Daniele Passalacqua, Marisa Impellizzeri,Giovanni Ilardi ed Elia Boccara.

Il libro si articola come segue :

- L’alimentazione degli Italiani di Tunisia - Marinette Pendola

- Alimentazione e economia

- Fatica e orgoglio in un bicchiere di vino. viticoltori italiani nel protettorato tunisino-Daniela Melfa

- L’alimentazione degli italiani attraverso gli inserti pubblicitari –Nadia Neji

L’influenza della cucina italiana

- La lingua dell’alimentazione -Barbara Airo

- La cucina italiana nella ristorazione e nei cibi di strada ieri ed oggi-Giorgia Gritti

- L’influenza della cucina italiana nei ricettari tunisini –Marinette Pendola

- La cucina che unisce -Ahmed Somai

Alimentazione e scrittura

- I quaderni di casa -Marinette Pendola

- Una cena futurista a Tunisi –Marinette Pendola

Testimonianze

- Vincenzo Passalacqua: Un pioniere dell’industria conserviera tunisina - Daniele Passalacqua

- Pane e nostalgia - Marisa Impellizzeri

- Sfingi, cucci’a e te alla menta - Giovanni Ilardi

- La cucina dei livornesi di Tunisia - Elia Boccara

- Ricettario  a cura di Marinette Pendola(con circa  300 ricette)

DIMMI CHE MANGI E TI DIRO’ CHI SEI...

Per quanto paradossale possa apparire, l’identità più profonda alla quale un individuo appartiene si rivela interamente nello spazio limitato del proprio piatto. Quale patria per un migrante? La terra di nascita? Quella di adozione? Quella della propria cultura intellettuale che può non coincidere – come spesso nel caso degli italiani di Tunisia  - con nessuna delle prime due? – Gli italo – tunisini a cui ci riferiamo sono nella maggior parte dei casi, siciliani di origine, tunisini di nascita e francofoni per cultura.  A volte tutte queste patrie convivono serenamente, altre volte sono in più o meno palese conflitto. Ma l’universo del piatto - espressione del rapporto più intimo e profondo che l’individuo instaura con il mondo - rielabora, accosta, concilia identità a volte contrastanti fra loro, per ricrearne una nuova che tutte le contiene e in cui egli si riconosce totalmente... 

La storia dell’alimentazione dimostra che proprio il cibo, più di ogni altro ambito umano, si presta agli incroci e alle contaminazioni, poiché  “le identità culturali non sono iscritte nel patrimonio genetico di una società, ma si modificano e si ridefiniscono incessantemente, adattandosi a situazioni sempre nuove determinate dal contatto con culture e identità diverse. Il confronto  con  l’altro consente non solo di misurare, ma di creare la propria diversità.”

Interrogarsi sull’alimentazione degli italiani di Tunisia significa calarsi in una rete sottile di scambi e contaminazioni, ma anche cogliere il nucleo profondo che ne esprime l’identità insieme a tutti gli adattamenti che sono stati necessari per mantenere la propria specificità. Ripensare agli italo – tunisini e alla loro collocazione nella società coloniale permette di cogliere immediatamente il rapporto strettissimo con l’alimentazione come tratto caratterizzante...

Perciò ricostruire la presenza degli italiani in Tunisia partendo da una prospettiva alimentare vuol dire non soltanto fissare l’attenzione sugli adattamenti, sui cambiamenti  e le specificità di una comunità.  Significa anche cogliere il rapporto fra cibo e contaminazioni, fra ciò che è stato accolto, e ciò che è rimasto nella cucina locale a testimonianza di un’influenza molto più profonda di quello che sembrerebbe, all’operazione letteraria più sofisticata.  Significa infine delineare i legami strettissimi fra cibo ed economia e, attraverso il lavoro agricolo e industriale, evidenziare l’apporto italiano all’evoluzione del paese quanto potrebbe apparire di primo acchito. Vuol dire inoltre mettere in evidenza quanto il cibo impregni la vita degli individui, dalla preparazione quotidiana del pasto, alla sua elaborazione scritta che va da una presa di appunti a volte essenziale in funzione di  semplice promemoria.

CUCINA  ITALIANA, CUCINA  REGIONALE ?

... Per poter meglio definire ciò che gli italiani portano in Tunisia e ciò che accolgono, è necessario soffermarsi un momento sulla  loro cultura gastronomica. E’ fondamentale innanzitutto tenere sempre a mente che la migrazione verso la Tunisia abbraccia tutto l’Ottocento, a cominciare dagli esuli politici all’inizio del secolo per proseguire con l’arrivo delle “nude braccia” a partire della seconda metà del secolo fino - e ben oltre - all’avvento del protettorato che segna l’apice degli arrivi italiani.

In questo periodo, in Italia “l’economia era prevalentemente agricola, l’istruzione scarsissima, il reddito molto basso; la lingua nazionale veniva intesa e parlata da una piccola minoranza sopraffatta dalla selva dei dialetti. Gli infiniti particolarismi regionali, la congerie degli usi, dei costumi, delle unità di peso e di misura, le tradizioni locali, le culture orali popolari, i campanilismi, le aree periferiche e montane, isolate e remote, la inconsistente integrazione economica, la scarsa circolazione dei lavoratori, la vita prevalentemente paesana e campagnola rendevano l’unità degli italiani mitica e avveniristica.”

Perciò non esiste nemmeno una cucina nazionale. Chi emigra porta con sé la propria cucina regionale, o meglio quella del proprio ristretto angolo di mondo, culla di abitudini culinarie che poco hanno a che fare con ciò che abitualmente intendiamo per cucina italiana. Soltanto nel 1891, appare La scienza in cucina di Pellegrino Artusi che, “oltre ad essere quel delizioso ricettario che tutti, almeno di nome, conoscono, punto fermo della tradizione cucinaria italiana, (…) svolse anche, in modo discreto, sotterraneo, impalpabile, il civilissimo compito di unire e amalgamare, in cucina prima e poi, a livello d’inconscio collettivo, nelle pieghe insondate della coscienza popolare, l’eterogenea accozzaglia delle genti, che solo formalmente si dichiaravano italiane”

Chi arriva in Tunisia, porta con sé un saper fare strettamente connesso al proprio luogo d’origine. Parlare quindi di cucina italiana in Tunisia può apparire improprio se non si tiene conto delle diverse tradizioni di provenienza che vanno ad impiantarsi su quel territorio per poi dare origine a ciò che intendiamo oggi per cucina italiana di Tunisia, una cucina che intanto cerca punti d’incontro all’interno stesso del proprio mondo, perlomeno a livello popolare, e poi accoglie e fa propri elementi delle altre cucine presenti sul territorio. E’ indispensabile cercare dunque di mettere a fuoco i diversi tasselli per comporre l’intero mosaico.

INFLUENZA DELLA CUCINA ITALIANA NELL’ALIMENTAZIONE TUNISINA

... Quale cucina portano con sé gli ebrei-livornesi in Tunisia, giunti loro stessi dalla Spagna musulmana e portando nella Livorno medicea usanze alimentari ispano-giudeo-arabe, che rielaboreranno progressivamente con tradizioni propriamente toscane, le quali infine troveranno un altro linguaggio espressivo mescolandoli con le tradizioni giudaiche-tunisine? Parimente quale cucina portano con sé i siciliani o i sardi? Non certo la raffinata cucina di Monsù (o Munzù) . Si tratta piuttosto di una cucina schiettamente popolare, anzi contadina e perciò legata al territorio, poiché utilizza tutto ciò che la natura mette a sua disposizione, come le erbe spontanee dei campi, che hanno il vantaggio di essere immediatamente e facilmente disponibili e di non essere soggette a vincoli economici. Le condizioni climatiche pressoché identiche fanno sì che tale uso si perpetui anche in Tunisia. Le erbe entrano a pieno titolo in moltissime ricette. Si va dall’estrema sobrietà delle verdure bollite e condite con un filo d’olio e qualche goccia di limone, a quelle che hanno una base di aglio e pomodoro rosolati in olio d’oliva, fino alle scacciate, una sorta di calzone che contiene al suo interno verdure di vario genere, a volte con carne d’agnello o salsiccia di maiale..

Ma l’apporto più interessante della cucina popolare siciliana, quello più fortemente caratterizzante, che accomuna tutti indipendentemente dalla provenienza,  è costituito dalla pasta con il sugo al pomodoro. Quando i siciliani si stabiliscono in Tunisia, l’utilizzo del pomodoro non si è ancora del tutto stabilizzato nella cultura alimentare italiana . Ciò spiega perché, nel ricettario, esistono spesso due versioni dello stesso piatto, una in “bianco” molto più antica e l’altra con sugo al pomodoro. Si presume che, essendo un ingrediente a buon mercato e facilmente coltivabile in un orto casalingo, il pomodoro si sia diffuso con estrema rapidità, soprattutto come condimento per la pasta. L’abbinamento pasta e sugo al pomodoro diventa il piatto fondamentale e penetra anche nelle altre culture gastronomiche presenti in Tunisia.

Alimentazione e status sociale...

... Dall’inizio del ventesimo secolo assistiamo ad una progressiva italianizzazione delle cucine regionali.Se esse continuano ad esprimersi in particolare nei cibi rituali, il progressivo imborghesimento della collettività, la spinge ad adottare nuove attidudini alimentari, più elaborate, spesso riferite a modelli  ripresi al nord d’Italia  o alla Francia; possiamo quindi constatare che accanto all’abbandono della lingua dialettale vi è anche abbandono della cucina regionale come segno di riconoscimento e distinzione sociale.

Interessante notare a questo proposito come le stesse testate italiane (vedi il Corrriere di Tunisi degli anni 50) proporrà ai suoi lettori una cucina “raffinata” con introduzione di panna e burro totalmente assenti dalle prime cucine regionali ottocentesche. Alla semplicità che si riscontra nei primi ricettari, man mano si inseriscono elementi sempre più complessi (complessità come segno di ricchezza) che  combinano più tradizioni alimentari.

... Se l’appropriazione di piatti tunisini avviene abbastanza presto  a sottolineare un rapporto di scambi frequente, la penetrazione di piatti francesi è molto più  tarda, intorno agli anni Cinquanta, quando la francesizzazione della comunità  fa sì che ci si accosti a quella cucina con vero e proprio spirito di emulazione. La cucina francese diventa un obiettivo da raggiungere: mangiare alla francese significa uscire dai vincoli di abitudini alimentari che richiamano alla mente i sacrifici della generazione precedente. Per molti,  non è soltanto l’espressione di un raggiunto benessere economico. Equivale ad oltrepassare definitivamente un confine poiché appare difficile far convivere due mondi culturalmente distanti: uno più nordico e quindi abituato all’uso del burro e del latte, l’altro decisamente mediterraneo. L’uno borghese, l’altro popolare..

Diverso oggi il rapporto che la collettività sia di antica che di più recente residenza tenta di affermare attraverso la sua alimentazione. Se l’alimentazione rimane un linguaggio della nazione, questa nazione si esprime regionalmente e tenta di ripensare in termine di “autenticità” il suo rapporto al cibo. In effetti mentre negli anni ’50 assistiamo ad una volontà di integrazione, di diversificazione, di innovazione attraverso una serie di prestiti che non sono percepiti come una compromissione rispetto ad una nostra identità culinaria, oggi si tenta di ritrovare la”genuinità” dei cibi nell’osservazione delle regole che fanno di un cibo un cibo”italiano” ; interessante notare che oggi il motivo ricorrente al quale si riferiscono i ristoratori  che propongono menu’ italiani  è l’affermazione di una cucina “cosidetta” italiana e una cucina “realmente” italiana. Sulla nozione di autenticità  e di inautenticità, che irradia le preoccupazioni della nostra contemporaneità, ma che cosi’ tanto è lontana dalla storia dell’alimentazione in generale che si è tutta costruita su prestiti,apporti e trasformazioni incessanti, ci sembra rifletti la paura ambiente nel darwinismo più che che un “penchant” effettivito all’autentico. Cosa c’è di autentico nella cucina mediterranea? Come lo affermava lo storico francese Braudel  l’autenticità mediterranea è basata su quattro elementi: la vite, i cereali, le fave e l’ulivo. Tutto il resto è prestito. La nostra originalità o quello che i romantici chiamavano “il genio della nazione, di un popolo” sta forse solo nella nostra feconda capacità di interpretare, reinventare, associare, dissociare, aggiungere, togliere prendendo qua e là, in funzione dei nostri incontri, scontri, quello che troviamo in tutti e che proprio per questo possono piacere a tutti o alla maggioranza.

Cibi  abituali ...

... Fissare l’attenzione sul cibo significa innanzitutto calarsi nel quotidiano per cogliere il senso di ogni gesto, per misurare il valore di ogni alimento così come viene codificato dalla gerarchia delle abitudini che, a loro volta, continuamente si modificano per adattarsi a nuove situazioni e a nuovi orizzonti.

“Guardiamoci dall’idea che il quotidiano sia privo di storia; che ogni cosa da sempre sia stata simile a ciò che noi, oggi, conosciamo. In realtà i gesti di ogni giorno si trasformano con tutto quanto è collegato ad essi. Le strutture del quotidiano sono aggrappate alla storia.”

... Non si può comprendere bene la realtà dell’alimentazione dei siciliani di Tunisia se non si tiene conto di ciò che viene percepito come essenziale, ciò che nutre veramente, da ciò che  completa e che quindi appare accessorio. Indispensabile per la sopravvivenza è il pane, senza il quale non c’è pasto degno di questo nome. Tutti i pasti della giornata di fatto comprendono il pane: al mattino viene inzuppato nel caffellatte, a mezzogiorno nelle minestre, la sera con le verdure bollite e il formaggio. Se, nell’arco della giornata, i bambini reclamano da mangiare, è il pane che viene loro dato e poco più, perché il pane possiede in sé tutto quanto serve, secondo i principi della dietetica popolare......Spesso ad accompagnare il pane c’è la frutta: arance, uva, fichi, fichidindia..... Come tutte le cucine strettamente connesse alla terra, anche quella italo – tunisina è rigorosamente stagionale, perciò utilizza gli alimenti del momento. E’ necessario tener presente inoltre che per i siciliani esistono di fatto due stagioni: l’inverno e l’estate, chiamata stasciuni, come se fosse l’unica, vera stagione e l’inverno rappresentasse una sorte di non stagione.....E’ evidente che l’alimentazione è un fatto individuale e che scrivere di norme generali può apparire non coincidente con la realtà. Esistono però delle abitudini condivise che possono essere descritte poiché rappresentano un gran numero di persone. ... Vediamo dunque nel dettaglio come ci si alimenta quotidianamente. In inverno, la giornata inizia con un caffellatte caldo e zuccherato in cui si spezzetta il pane duro. Il primo pasto è solo questa zuppa per tutta la famiglia. Il pranzo è costituito da una minestra  calda, i cui ingredienti possono variare di giorno in giorno, oppure da un brodo, ma la carne è in genere consumata quando ci sono ospiti oppure la domenica. Compare ovviamente la pasta condita con sugo al pomodoro di cui si conserva una buona quantità sotto forma di passata, oppure con il cavolfiore o semplicemente con olio. Nella cena, appare quasi indispensabile la presenza di verdure cotte a cui seguono frittate, uova cotte in vario modo, aringa con patate lesse, formaggio o salumi accompagnati da pane in abbondanza...

In estate, la dieta varia, così come la distribuzione dei pasti. Molte persone abbandonano il latte, in quanto considerato indigesto a causa del caldo. Perciò la colazione inizia con un caffè  a cui seguirà, a distanza di una mezz’ora o un’ora, un pasto completo: pomodori,  peperoni e uovo fritto, insalate varie con tonno, oppure frittate con verdure. Una colazione così ricca è giustificata dal fatto che il lavoro d’estate è molto più faticoso e la giornata lavorativa molto lunga. Il pranzo può essere l’occasione per qualche piatto di pasta all’aglio o al pomodoro, poiché la pasta con il sugo di carne è riservata alla domenica. A mezzogiorno compare anche la shakshuka, o qualche minestra a primavera. La giornata estiva si conclude con un’insalata ricca di vari ingredienti o con fritture varie. Le ricette un po’ più elaborate sono specifiche dei giorni di festa oppure quando si ricevono ospiti. La dieta quotidiana, anche quando le condizioni di vita permetterebbero di variarla e arricchirla, rimane in realtà piuttosto sobria. ...

CIBI  OCCASIONALI...

Accanto ad una cucina quotidiana, vi è tutta una gamma di cibi occasionali che compaiono di tanto in tanto, spesso in situazioni particolari. Se alcuni tipi di carne furono consumate sporadicamente da qualcuno in momenti di grande difficoltà, in genere sono occasionali i cibi provenienti da raccolte o dalla caccia. Gli asparagi selvatici, non sempre facili da trovare, lepri, pernici o altri volatili giungono nelle cucine solo grazie alla destrezza del procacciatore. Sono apporti aleatori di cui tenere scarsamente conto ma che, soprattutto in inverno, arricchiscono la dieta...Esistono cibi che vengono consumati in particolari momenti. Dopo il parto, la puerpera ricomincia a nutrirsi con un po’ di pastina in brodo di pollo. Nei pasti successivi compariranno minestre  e tutto ciò che è liquido per favorire la lattazione, così come la carne indispensabile per riprendere le forze. Il brodo di pollo o di gallina è la panacea di ogni male. Per qualsiasi malattia che non sia specificatamente legata alla digestione, il brodo è l’alimento principe. Insieme alle tisane, contribuisce a restituire salute e forze al malato.

All’occasione di un decesso, la famiglia, intenta al proprio dolore, non prepara nessun cibo. Per due o tre giorni, la cucina rimane buia. Parenti e vicini si preoccupano di cucinare per tutti. In genere, anche in questa circostanza, il primo piatto che si prepara è un brodo di pollo o di qualsiasi altra carne. Il liquido assume connotati simbolici in quanto viene a ridare ciò che si è perso con il pianto. Perciò il brodo viene considerato come altamente corroborante. Nei pasti successivi  verrà servita pasta con sugo di carne. La parentela stretta, indebolita dal dolore, ha necessità di nutrirsi convenientemente per superare rapidamente il lutto.

Erbe  e spezie sono fondamentali nella farmacopea popolare. I vari tipi di dispepsie trovano giovamento dalle tisane di menta, di alloro o di erba cedrina (chiamata esclusivamente con il nome francese di verveine). La malva è utile in caso di stipsi, mentre i fiori di fichidindia secchi sono altamente diuretici. In caso di malattie esantematiche, ai bambini vengono somministrate tisane a base di cannella e chiodi di garofano. Se si tratta di morbillo, oltre alle tisane già indicate, è indispensabile fare indossare al malato qualcosa di rosso che ha il potere di attirare su di sé l’infiammazione attenuando così pian piano l’arrossamento del corpo.  A tutto ciò si aggiungeranno le spremute di arance, ma questo dopo la frequentazione con i francesi.

Il limone è un altro elemento fondamentale. Disinfettante naturale, serve per sciacqui e gargarismi in caso di afta e mal di gola. Il suo succo preso a digiuno è un ottimo disinfettante intestinale e permette di ripristinarne le funzioni. Sotto forma di tisana porta sollievo all’indigestione.

Per i malesseri di tipo dispeptico, l’uso delle tisane è prevalentemente femminile. Gli uomini giudicano più virile un bel bicchierino di cognac che riscalda lo stomaco e lo rimette in moto rapidamente. Così come appare piuttosto virile consumare harissa (con altri alimenti) per combattere un forte raffreddore. In questo caso, due uova fritte con una notevole quantità di harissa possono essere sufficienti a scatenare un’abbondante sudorazione e portare sollievo rapidamente.

Alcuni cibi sono davvero eccezionali in quanto rimedi per malattie insolite. La pertosse si cura con una certa efficacia consumando un brodetto a base di carne di cuculo. Un rimedio questo direttamente mutuato dal mondo contadino tunisino .....

CIBI  RITUALI...

... I siciliani... legati ai vincoli religiosi cristiani, osservano un calendario preciso a cui aggiungono altre regole imposte dalle proprie credenze.

... Per meglio comprendere il ritmo delle festività siciliane, è necessario far riferimento alle stagioni, poiché feste religiose imposte dal cattolicesimo e feste in origine pagane hanno finito per confluire in un unico calendario la cui scansione è dettata dai cicli del sole e della luna, e quindi della vita e della morte. Due sono le feste canoniche: Natale e Pasqua, la prima coincidente approssimativamente con il solstizio d’inverno, l’altra con il ritorno della primavera. Natale è momento d’incontro della famiglia allargata che finalmente si ritrova. ..

Tradizionalmente, per la vigilia si usa un’unica tecnica di cottura, la frittura. Quindi verdure in pastella, anguilla e baccalà fritti in abbondanza costituiscono l’essenziale della cena. Conclusa la cena, rigovernata la cucina, s’impastano le sfingi che aiuteranno, fra giochi di carte, chiacchiere e lo scatenarsi dei bambini, ad arrivare alla mezzanotte. Il pranzo di Natale, pur avendo come ingrediente importante, una qualche carne abitualmente poco consumata, in realtà è costituito da un buon piatto di maccheroni al sugo, a cui seguiranno dolci vari e biscotti che verranno man mano offerti agli amici venuti a far gli auguri. 

A Pasqua trionfa l’agnello, oppure il capretto. Una parte è cotta a sugo oppure alla brace per il giorno della festa, il resto servirà per il pranzo del lunedì, che potrà essere un cuscus, oppure delle scacciate se si va in picnic. ... Non vi sono uova nella Pasqua preindustriale dei siciliani di Tunisia, fino al secondo dopoguerra, quando comincia ad imporsi l’uso dell’antipasto alla francese e, con esso, le uova sode variamente condite, peraltro utilizzate anche in altre occasioni. Fra i dolci di questa festa, fondamentale è il Campanaru o pupo cu l’ovo, un dolce figurativo offerto ad ogni bambino.  Importanti sono anche i dolci a base di ricotta, un ingrediente  che esprime il  meglio di sé a primavera....

Il  vino accompagna generalmente le pietanze. ....MA CHI SONO I VITICULTORI ?

I viticoltori italiani, provenienti in gran parte dalla Sicilia, portano con loro, emigrando, saperi e pratiche tramandati da generazioni, che, quasi inevitabilmente, si ripercuotono sulle tecniche di coltura e produzione vinicola adottate in Tunisia. Talvolta poi gli immigrati italiani non si limitano a trasferire un astratto patrimonio enologico, ma mettono nel bagaglio qualcosa di ben più concreto come tralci di vite da piantare. L’uva moscato in particolare, detta anche zibibbo o moscato d’Alessandria, sembra sia stata introdotta in terra tunisina, alla fine del XIX secolo, dai panteschi che ne tentano la coltivazione un po’ dappertutto, riuscendo tuttavia a creare dei fiorenti vigneti soltanto nella regione più avanzata del Capo Bon tra Menzel Temine e Kelibia .... Tra le varietà di viti coltivate nei vigneti italiani, oltre al moscato d’Alessandria, si riscontrano anche altri «legnaggi importativi dalla Sicilia» come il caterratto, l’inzolia, il perticone e il mantonaco...

COSA RIMANE DI QUESTE TRADIZIONI ALIMENTARI

... Di tutto questo patrimonio culturale che costitutiva la trama della vita quotidiana delle donne italo - tunisine oggi rimane poco, essendosi in qualche modo inceppato il meccanismo della trasmissione dei saperi da madre in figlia. Dopo la dispersione della comunità negli anni Sessanta del Novecento, qualcosa si spezza definitivamente. La cucina italo – tunisina diventa una cucina della migrazione, per cui è necessario adattare quotidianamente le proprie conoscenze ad altre realtà, far entrare gesti, ingredienti, modalità abituali in altri alvei. Nascono due filoni: quello della cucina quotidiana che pian piano si amalgama con quella locale, diventando sempre più italiana in Italia, ovvero piemontese, lombarda, emiliana, laziale, ecc…, e sempre più francese in Francia; e quella delle feste in cui si recuperano le antiche tradizioni. Quest’ultima finisce dunque per esprimere un valore identitario forte poiché da una parte accomuna tutti coloro che hanno la stessa storia alle spalle, ma nello stesso tempo li differenzia dagli altri, da tutti gli altri:  dagli italiani e dai francesi in generale, ma anche dai siciliani stessi poiché, pur conservando un fondo comune piuttosto evidente, le due cucine hanno intrapreso percorsi diversi. Diventa una cucina simbolica  poiché mantiene vivi i legami dell’individuo con la propria comunità e quindi con la propria storia, una cucina della memoria, di una memoria attiva che si esprime con il recupero di modi antichi rinnovati e adattati al vivere attuale.

...e se provaste alcune  delle ricette  trascritte da Marinette Pendola?

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